OBJETIVOS: GENERALES: - Elaborar cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada y papa amarilla. elaboracion de bebidas fermentadas no destiladas 26 de junio de 2019 24 viÑedo aim karim sa sutamarchan boyaca km 5 via . Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. Ya hace diez mil años que se elabora, desde los egipcios y sumerios, pero las técnicas han cambiado y han evolucionado hasta la actualidad. La Universidad Católica de Colombia es una Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación, reconocida mediante Resolución Número 2271 de julio 7 de 1970 del Ministerio de Justicia. La producción esta dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. Proceso de elaboración de cerveza artesanal de yuca Cuadro 17 52 Variables cuantitativas para la cerveza artesanal de cebada y yuca Cuadro 18 53 Porcentajes de mezcla de los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca 55 Cuadro 19 Análisis Organolépticos 55 Cuadro 20 Análisis Microbiológicos 56 xiv Cuadro 21 Valores obtenidos del pH a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 22 72 ADEVA de la variable pH a los 15 días después de haber sido envasado 72 Cuadro 23 Prueba TUKEY al 5% para tratamiento de la variable pH 73 Cuadro 24 Prueba de significación DMS para el factor A (lúpulo) 73 Cuadro 25 Prueba de significación DMS para el factor B (azúcar) 74 Cuadro 26 Valores obtenidos de grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 27 ADEVA. 2.2.1 El grano de cebada Grafico1: Grano de Cebada Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. 8 Fotografía 2 Planta de cebada 10 Fotografía 3 Yuca 19 Fotografía 4 Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets 23 Fotografía 5 Levadura Nottingham 26 Fotografía 6 Grano de cebada germinado 58 Fotografía 7 Molienda de la malta 59 Fotografía 8 Maceración del mosto 59 Fotografía 9 Cocción del mosto 61 Fotografía 10 Lúpulo en pellets 61 Fotografía 11 Fermentación del mosto 62 Fotografía 12 Activación de la levadura 63 Fotografía 13 Macerado del mosto 65 Fotografía 14 Cocción del mosto 65 Fotografía 15 Lúpulo en flor 66 Fotografía 16 Fermentación del mosto 67 Fotografía 17 Mezclas de cerveza de cebada y yuca en diferentes porcentajes 69 Fotografía 18 Embotellado manual de la cerveza artesanal 69 Fotografía 19 Cerveza artesanal de cebada y yuca 70 Fotografía 20 Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y yuca 70 1 ÍNDICE DE ANEXOS Contenidos Página Anexo1: Diagrama de balance de materiales 122 Anexo 2: Instrucciones para la catación de cerveza 123 Anexo 3: Hoja de Evaluación sensorial 125 Anexo 4: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Color 126 Anexo 5: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Olor 127 Anexo 6: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Sabor 128 Anexo 7: Costos de materias primas e insumos 129 Anexo 8: Valores originales de laboratorio para pH, Grado Alcohólico, Acidez total, Densidad, CO2 y Microbiológicos. 10 / producción de cerveza artesanal de los consumidores. De manera muy especial al Ingeniero Luis Sandoval, Director de la Tesis quien compartió y brindó sus conocimientos para culminar exitosamente esta investigación. J. S.Hough “Biotecnología de la cerveza y de la malta” (2002). Brewers Publications comenzó en 1986 cuando el experto cervecero Greg Noonan presentó un manuscrito a Charlie Papazian en . Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. UTN, 2009 Gráfico 25 92 109 Sabor de cerveza artesanal según panel de degustadores. www.eufic.org/article/es/arti www.eufic.org/article/es/artid/cerveza/ (Enero ,2009) 10 2.2 CEBADA (Hordeum vulgare) Fotografía 2: Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. 23 2.4 LÚPULO Fotografía 4: Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. tesis de grado previo a la obtenciÓn del tÍtulo de ingeniero quÍmico tema: "diseÑo y construcciÓn de un equipo con adaptaciÓn de tecnologÍa para elaboraciÓn de cerveza artesanal" autores: galo rogelio merelo espinar juan gabriel zÚÑiga tapia director de tesis: ing. La mayor parte del endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grande y pequeño. To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser. Cada año aumenta más la utilización industrial de las raíces de yuca. Temas de Tesis de Elaboracion de cerveza artesanal que te pueden servir como prototipo. 5 1.3 OBJETIVOS 1.3.1. Volumen aproximado del macerado 38.850 litros. También, se puede elaborar con diversos cereales como arroz, maíz, entre otros. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. Fabián Gorostiaga, (2008). (“Tecnología de Fermentación”). Monica Tapía Facultad de Economía y Negocios Escuela Superior Politecnica del Litoral (ESPOL) Campus Gustavo Galindo, Km 30,5 vía Perimetral Apartado 09-01-5863. Guayaquil . Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La fermentación consiste en un proceso natural llevado a metabolismo, convierte el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza. Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Liceo Bolivariano . [email protected] Introducción de una cerveza temática en el mercado nacional. ..................................................... iv AGRADECIMIENTO: A la Universidad Técnica del Norte, pilar fundamental del desarrollo intelectual, moral y ético donde nos vio formar como hombres de bien. Los monosacáridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o más átomos de carbono en sus estructuras. By using our site, you agree to our collection of information through the use of cookies. Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza artesanal de cebada y yuca. All rights reserved. GERMINACIÓN. En el proceso se utilizó un equipo diseñado para la elaboración de la cerveza, al producto se le realizó control de calidad para corroborar si cumple con los estándares del estilo. Close suggestions Search Search. UTN, 2009 Gráfico 31 105 Color de cerveza artesanal según panel de degustadores. De igual forma aprovecharía la producción de cebada en el Ecuador que es de 225.000 toneladas con un rendimiento de 2.500 Kg/ha (MAGAP, 2007). PROYECTO DE ELABORACIÓN ARTESANAL Y COMERCIALIZACIÓN DEL VINO DE NARANJA SAN MARCOS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL Andrés Pazmiño Arteaga; Moises Aguiar Alvarez Ing. 2.5.2 Estructura de la célula de levadura Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. 9 Páginas • 856 Visualizaciones. . AUTORES: Insuasti Andrade Marco Andrés. de ancho. Es rico en fibra y proteínas, por lo que con frecuencia se usa como alimento para los animales. UTN, 2009 Gráfico 30 102 Comportamiento de las medias para CO2 a los quince días después de haber sido envasado. Grace M.R., (1977) Cuadro 4: Clasificación Botánica de la Yuca. Durante el proceso de elaboración de este producto www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009) 2.2.8 MALTAS ESPECIALES Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos de cervezas que se van a elaborar. 2.2.6 Cebada malteada La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. UTN, 2009 Gráfico 14 Efecto de la interacción del pH entre nivel de lúpulo y nivel de azúcar. $0 0% . AUTOR. 10 de Noviembre de 2022" ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL MEDIANTE SUSTITUCIÓN PARCIAL DE MALTA DE Hordeum vulgare (CEBADA) POR Ipomoea batatas L. (CAMOTE AMARILLO) "10 de Noviembre de 2022. Es evidente que durante el proceso de fermentación el líquido sufre una serie de cambios, entre los que más se evidencian está el cambio en su composición, pasando de un liquido en el que predominan los azúcares (agua+azúcar) a uno en el que predomina el etanol. Requerimientos edáficos Textura Francos, ligeros, con buen drenaje. en su tesis" Diseño de una línea de producción para la elaboración de cerveza artesanal de algarroba", en la cuidad de Piura señala en su objetivo principal que la creación de una planta cervecera para la elaboración de . 130 Anexo 9: Valores originales de análisis de laboratorio para Metanol 131 Anexo 10: Hoja Técnica de la Enzima Fungamyl 132 Anexo 11: Norma INEN para determinación de Acidez Total 134 Anexo 12: Norma INEN Requisitos de la cerveza 138 Anexo 13: Etiqueta de presentación para la cerveza de cebada y yuca 141 Anexo 14: Fotografías 142 2 1.1 INTRODUCCIÓN En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de la cerveza artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, oGL, y CO2. Resultados de Tesis II para Tesis III PDF. Basidiomicetos Los basidiomicetos también poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencías de una célula característica, denominada basidio. Análisis-sensorial-de-la . en Change Language Change Language Cuadro 11: Composición Química de los Almidones de Yuca Almidón Almidón calentado Almidón nativo con microondas Pregelatinizado Humedad % 10,21c±0,01 9,73b±0,01 8,4a±0,02 Cenizas % 0,11a±0,01 0,14b±0,03 0,16c±0,01 ND ND ND Grasa cruda % 0,12c±0,04 0,01a±0,05 0,07b±0,07 Fibra cruda % 0,28a±0,01 0,19a±0,02 0,28a±0,02 Azucares reductor % 0,02a±0,01 0,07b±0,005 ND ND 0,02a±0,005 0,05b±0,005 Proteína cruda (%) ** Azucares no reductor % Fuente: Tomado de ALVARADO Montaldo (1983) Cultivo de raíces y tubérculos tropicales IICA (Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola) San José , Costa Rica Base seca (excepto humedad) Los valores (promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar) en una fila seguidos de una letra distinta son estadísticamente diferentes (p. Ronald F. Clayton 20 Cuadro 5 Tabla nutricional (por 100g de porción comestible de yuca mandioca) 21 Cuadro 6 Producción Nacional de Yuca en Ecuador 22 Cuadro 7 Condiciones Agroecológicos de la Yuca 22 Cuadro 8 Composición Química del Lúpulo 24 Cuadro 9 Composición del agua para fabricar cerveza 31 Cuadro 10 Análisis de agua cervecera en mg/l 32 Cuadro 11 Composición Química de los Almidones de Yuca 39 Cuadro 12 Clasificación de las enzimas 41 Cuadro 13 Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal de cebada Cuadro 14 49 ADEVA. Existen numerosas variedades de cebada. Podemos por tanto plantear la fermentación como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con 34 especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor. Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Todas las cervezas pasan por 3 procesos de una simple fórmula: Obtención del mosto de la cerveza. La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y comercialización de esta bebida, evitando también que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades. Anteproyecto para la creación de una empresa que labore y comercialice cerveza artesanal de sabores en el D.F. Fischman David Motivacion 360 pdf; Tarea Virtual 2; Edad adulta tardía: Personalidad y desarrollo social . Descripción del método de análisis de las variables organolépticas de la mezcla de cerveza artesanal 3.5.2 55 Variables microbiológicas que se analizó al producto final de la mejor mezcla de cerveza artesanal 3.6 55 56 Diagrama de bloques para la elaboración de cerveza artesanal de cebada y yuca 3.6.1 57 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE CEBADA 58 3.6.1.1. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. La estructura de la glucosa puede existir de la forma mostrada a continuación, conocida como µ - D- glucosa. Verónica Holguín Cedeño, Mgt Guayaquil, Septiembre del 2018 i Declaración de Autoría 5 0 2MB Read more. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto. Para este proyecto se diseñó y se elaboró una cerveza artesanal de tipo American Amber Ale basándose en los parámetros de la BJCP (2015) para su realización. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del del producto, según el Duque de Raviera Guillermo IV. UTN, 2009 Gráfico 23 Comportamiento de las medias para grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado. es un negocio en el podría pensarse en exportar a países que el conocimiento y la especialización en los que el concepto de "cerveza son fundamentales. Constituye el grupo más numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiológicas. Mezcla 69 3.6.3.2. UTN, 2009 Gráfico 17 75 Comportamiento de las medias para grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado. En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. Fabián Gorostiaga, (2008). Actualmente se está cultivando ampliamente como planta alimenticia o para fines industriales. A continuación en el cuadro 8, se indica la composición química del lúpulo. Jheny Quiroz Asesora .................................... Ing. LA CATA DE CERVEZA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA! Beergarden. 0% 0% encontró este documento útil, Marcar este documento como útil. Para observar el núcleo y varios otros orgánulos se necesita recurrir a preparaciones teñidas, o a la microscopía de contraste de fases. Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores más intensos a malta. Proyecto de inversión Con este proyecto iniciamos un. Debido a que tiene igual rendimiento y apenas es afectada por plagas y enfermedades, las zonas dedicadas a su cultivo están aumentando constantemente. 7 2 MARCO TEÓRICO 2.1 LA CERVEZA 2.1.1 Definición Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español) 2.1.2 Historia de la cerveza La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Vicente Ediciones, (1994). J. S. Hough (2002). El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. A la Ingeniera Jheny Quiroz, a la Ingeniera Gladys Yaguana, al Ingeniero Marcelo Vacas, quienes nos asesoraron de la mejor manera brindando sus consejos, experiencias en el desarrollo de éste trabajo investigativo. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración de cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde será transformado el almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante procesos enzimáticos y … Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. Ficomicetos Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de diámetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos núcleos. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. Obtenido los mejores tratamientos se elaboró las siguientes mezclas cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados organolépticamente (color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determinó que la mezcla M1 (85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad. Cerveza. maltosa), tal proceso se realizara con la cocción y en el malteado. DESARROLLO DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE LEGUMINOSAS Lazcano K., O. Medina y A. Ugalde RESUMEN El producto que se realizó . Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). 57 2 3MB Read more. Argentina cuenta con una norma vertical dentro del Código Alimentario Argentino para cervezas «elaboradas artesanalmente», debiendo cumplir también con las normas horizontales para cerveza establecidas por el MERCOSUR. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. 5. de calidad en su elaboración. 3.5 53 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE YUCA x 54 3.5.1 Variables cualitativas evaluadas sensorialmente en la mezcla de cerveza de cebada y yuca 3.5.1.1. Para ello usaremos un simple kit de 5 litros con el que iremos elaborando gran cantidad de estilos de cerveza. Tesis Objetivos y Resultados. Vicente Ediciones, (1994). Hacer soda en casa pdf. Luis Sandoval Ibarra – Ecuador 2010 i UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA ( Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)” TESIS Presentada como requisito parcial para obtener el título de: Ingeniero Agroindustrial REVISADO: ……………………………… Ing. Este último tiene dos clases de elementos: los vasos leñosos y las células parenquimáticas llenas de almidón. Temperatura del grano °C. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. ..................................................... Insuasti Andrade Marco Andrés. Actualmente, en nuestro País la yuca es considerada un cultivo de pequeños agricultores. Marcar por contenido inapropiado. . UTN, 2009 Gráfico 26 95 Comportamiento de las medias para acidez total a los 15 días después de haber sido envasado. Download & View Cerveza Artesanal.pdf as PDF for free. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. REINO Vegetal SUBREINO Embryobionta (Plantas con embrión) PHYLLUM Spermatophyta (Plantas con semilla) SUBPHYLLUM Angiospermae (Angeion:recipiente, Spermae:semilla) TIPO Dycotiledoneae ORDEN Euphorbiales FAMILIA Euphorbiaceae GÉNERO Manihot Fuente: Elaboración: Autor, tomando como base a Aguilar, 2003 y Microsoft, 1991- 2003 2.3.2 Composición de la yuca Un corte de raíz de yuca muestra las siguientes partes: • El periderma o película suberosa de color obscuro, desprende fácilmente y que representa del 1 al 2 % de la raíz total. Acidez 5,5 a 7,5 Tipo de suelo Bien drenados, francos, franco - limosos, profundos, ricos en potasio. Trigo: ROSARIO. Su utilidad para paliar las épocas de escasez graves ha sido reconocida desde hace tiempo. Igualmente en el estado de Guanajuato no se conoce ninguna cervecería en donde se elabore cerveza artesanal de . Cerveza Artesanal. En el proceso de la respiración, la glucosa se rompe dentro de la célula para producir energía en forma de ATP, como se muestra a continuación: 35 C 6H12 O6 + 6O2 6CO2+ 6H2O + energía La glucosa es transportada desde el intestino delgado a todas las células del cuerpo a través de la circulación. Academia.edu uses cookies to personalize content, tailor ads and improve the user experience. desarrollo de la tesis, mismos que han impartido sus enseñanzas y experiencias profesionales de la mejor manera para alcanzar este nuevo triunfo en mi vida. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. aroma y amargor que se desea tener en la cerveza 26 PROCESO DE ELABORACIÓN: FERMENTACIÓN Durante la fermentación se producen numerosos compuestos y sub-productos, entre ellos el alcohol, el CO2 y los ésteres (compuestos . Mercados: (Pizarra) Soja: ROSARIO. Maíz: ROSARIO. La cerveza es una bebida alcohólica, que pasa por un proceso de fermentación. 2.4.3 Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. de la variable pH a los 15 días después de haber sido envasado 90 Cuadro 43 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable pH 90 Cuadro 44 Pruebas de significación DMS para el factor A (lúpulo) 91 Cuadro 45 Pruebas de significación DMS para el factor B (azúcar 91 Cuadro 46 Valores obtenidos del grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 47 ADEVA. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Para el análisis estadístico se empleó diseños completamente al azar con arreglo factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analizó las variables pH, grado alcohólico, acidez total, densidad, CO2. Eligiendo el título de Tesis y Trabajos para Grado y Master de Elaboración de cerveza industrial TFG y TFM Cerveza artesanal «Rein Bier». La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. cerv Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos pro diferentes. Beergarden. Otros tienen células sexuales femeninas de mayor tamaño, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronóspora del lúpulo. No encajan perfectamente en ningún grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificación de los hongos en general. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares, que pueden formar H-enlaces con el agua: • Grupo hidroxilo (OH) • Grupo aldehído(H-C=O) • Grupo cetona (-C=O) Los carbohidratos se dividen en tres grupos según su complejidad: • Monosacáridos: compuestos por un solo azúcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa. , y cesa a los 10 ºC Hora - luz 10 - 12 (fotoperiodo) Humedad 80 – 90% Pluviosidad 800 – 1.800 mm. $0 0% . TESIS. 3 0 74KB Read more. 1 Proceso de elaboración de cerveza de Compañía Cervecera Kunstmann S.A. 66 2 Diagrama de flujo de elaboración de cerveza por la industria Compañía Cervecera Kunstmann S.A. 76 3 Resumen de los parámetros estudiados a través del periodo de estudio 78 4 Análisis de varianza de una vía para los parámetros El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno, según J. S. Hough (2002). Grace M.R., (1977) 2.3.3 Valor nutricional: La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas, grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, además de magnesio, potasio y calcio. microcervecería de cerveza artesanal, de acuerdo a las preferencias de consumo de cerveza en México. Shigley, Joseph y Mischke, Charles (2002). Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor más pronunciado a malta. "ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE CEBADA MALTEADA (Hordeum Distichon) CON ADJUNTOS AMILÁCEOS QUINUA (Chenopodium Quinoa Wildenow) Y . UPIICSA, 2010, 1 archivo PDF, (249 páginas), tesis.ipn.mx: dc.description.abstract: A través de la elaboración del anteproyecto realizamos una serie de estudios dentro de los cuales el primero es el estudio de mercado en el que . unos cuantos bebedores occidentales con ideas afines se unieron a nuestro maestro cervecero en un objetivo común: encontrar una cerveza artesanal, una microcervecería o una libación en Phnom Penh que recordara a su hogar. Forma del 78 al 85 % de la raíz. Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado. Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el 24 aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 ºC. Primera Fermentación 62 3.6.1.7. El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentación. elaboracion y comercializacion de cerveza artesanal a base de quinua en los sabores de menta, granadina, coco y quinua. Marcelo Vacas Asesor ................................... Ing. A todos nuestros catedráticos, familiares, amigos y demás personas que de una u otra manera brindaron su apoyo para la finalización de esta investigación. En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en dónde vivían esas personas, dónde descansaban, dónde se alimentaban. pues deterioran el sabor de la cerveza. Introducción La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. $0 0% . 2.4.2 Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Fermentación de la cerveza. La cerveza se fabrica a partir de la fermentación de un cereal, principalmente cebada. Industria de bebidas Elaborac, UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum Hordeum vulgare) vulgare Y YUCA (Manihot Manihot Esculenta Crantz)” Crantz Tesis previa a la obtención del Título de: Ingeniero Agroindustrial AUTORES Carvajal Martínez Luis Danny. 19 3 1MB Read more. artesanal" ya está claramente posicionado en la mente crea tu empresa / pág. En el cuadro: 6 se destaca la producción de yuca anual. Molienda 59 3.6.1.3. Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Filtrado 64 3.6.2 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE YUCA 64 3.6.2.1. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. 31 0 2MB Read more. TEMA 4.- LA CERVEZA SUS ORIGENES Hace más de 6000 años, en los márgenes de los ríos Tigres y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían cerveza. Un almidón con 4 unidades de glucosa necesita 3 moléculas de agua para la hidrólisis de los 3 enlaces. Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la deja más tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta. DANNY Y MARCO v DEDICATORIA: A Dios, A mis padres, hermanos y hermanas Familiares, maestros, amigos y compañeros Quienes supieron inculcar en mi el sentimiento de amor Responsabilidad, trabajo y pueda lograr con éxito lo propuesto en mi vida. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición. Dicha bebida, es elaborada con el uso de varios cereales, tales como el trigo, cebada, maíz, sorgo, entre otros. Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó el comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de cerveza de modo artesanal. Priest, F.G., Stewart, G.G. 3 1.2 JUSTIFICACIÓN Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Vino: Varietales, uvas nobles Antes de dar una clasificación de los distintos tipos de vino, queremos hacer mención a una breve definición de vino que. La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) 31 La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía. donde la producción de yuca tiene gran acogida por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtención de harina y almidón, los mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y panificación con lo que los productores perciben los mejores ingresos. Se estima que para el 2025 llegue a valer alrededor de los $ 502.9 millones y crezca a una tasa de 19.9% a nivel mundial [1] y nuestro país no es la excepción. La fase experimental de esta investigación se realizó en las instalaciones del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), en la ciudad de Quito, los análisis físicoquímicos y microbiológicos se los realizó en los laboratorios de uso múltiple de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky. 1.4.2 HO a) Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar no influyen en la elaboración de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. En este curso queremos acercar el mundo de la cerveza artesanal a cualquier persona y queremos demostrar que es posible hacer cerveza artesana de calidad en casa. En la actualidad, la industria de producción de cerveza artesanal o artesana se encuentra en crecimiento a nivel global y nacional. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía de calidad y no tienen tienen aditivos químicos añadidos; aunque, la mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente están muy lejos de parecerse a una legítima legí cerveza hecha cha exclusivamente con malta de cebada. Textos cientificos acerca de la cerveza artesanal. Caracas # 46-72 Sede Las-Torres, Bloque H - Rectoría email: http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009). "ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA ( Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)" . Filtrado 68 xi 3.6.3 ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE YUCA 69 3.6.3.1. ley de pureza de cerveza; lo que refleja la importancia de la bebida para la época (Figura 3). Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Carvajal Martínez Luis Danny. La tesis tiene como objetivo determinar la factibilidad y las condiciones necesarias para diseñar el proceso de producción de cerveza artesanal de maracuyá. - Temperatura de llenado de la malta: - 40 ºC - Especificaciones de la maceración: - 15' a 48 ºC - 35' a 61 ºC - 45' a 70 ºC - 10' a 78 ºC - Especificaciones de la cocción: - 80' a 100 ºC: - Nugget: 60' - Summit: 10' - Corteza de naranja fresca 10' - Enfriamiento:-Hasta20ºC-Siembra: - Reconstitución del liófilo con . Proceso de Molienda de Malta para cerveza El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible d e azúcares y sustancias solubles. He aquí una definición simple y clara de la cerveza: Se trata de una bebida obtenida por fermentación. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. forma del 12 al 20 % de la raíz. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían. Tesis Cerveza Artesanal 101 20 Descargar (0) Mostrar más ( 100 página) Descargar ahora (101 página) Texto completo (1) PLAN DE NEGOCIO DE UNA CERVECERÍA ARTESANAL EN LA REGIÓN PLAN DE NEGOCIO DE UNA CERVECERÍA ARTESANAL EN LA REGIÓN METROPOLITANA METROPOLITANA MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO CIVIL IN Cuadro 8: Composición Química del Lúpulo COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJE Materias Nitrogenadas 17,5 % Materias No Nitrogenadas 27,5 % Celulosa Bruta 13,3 % Aceites Esenciales 0,4 % Taninos 3,0 % Extracto al Éter (Resinas) 1,3 % Agua 1,5 % Cenizas 7,5 % Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml (consulta2009, Febrero10) Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. . No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN CONTABILIDAD. En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. 13 Cuadro 1: Composición nutricional de la cebada COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD Materia seca % 89,00 Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55 Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10 Proteína % 1,60 Metionina % 0,17 Metionina + cistina % 0,36 Lisina % 0,40 Calcio % 0,03 Fósforo disponible % 0,10 Acido linoleico % 0,65 Grasa % 1,80 Fibra % 5,10 Ceniza % 2,40 Almidón % 5,00 Fuente: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (Febrero, 2009) Cuadro 2: Cebada cervecera: área, rendimiento y producción Año Área sembrada Rendimiento Producción Agrícola (Hectáreas) (Kg/ha) (Toneladas) 2000/1 88.600 2.414 213.880 2001/2 129.000 912 117.700 2003/4 117.700 2.750 323.675 2004/5 136.600 2.976 406.500 2005/6* 90.000 2.500 225.000 (*) Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP 14 2.2.5 Almacenamiento de la Cebada La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Vicente Ediciones, (1994). Enter the email address you signed up with and we'll email you a reset link. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 µ m y una longitud de 3 a 15 µm. Danny Collado Rod. Formada por 1000 o más unidades de alfaglucosa unidas por enlaces glicosídicos. Tesis Cerveza Artesanal. Su nivel en sangre está controlado por hormonas, entre las cuales se encuentran la insulina y el glucagón, que son secretadas por el páncreas y actúan en el hígado. perfecto para la creación de cerveza. Elaboración de vino natural a base de piña. Específicos 1.3.2.1 Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza artesanal de cebada y yuca. Tesis Cerveza PDF. Elaboración de Cerveza El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. 2da edición. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina 11 radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. 0 0 2MB Read more. 2.9.1 Hidrólisis del almidón Hidrólisis es una reacción que rompe grandes moléculas para pasar a pequeñas, con la adición de agua. Grafico 5: Estructura de la glucosa La glucosa es un monosacárido compuestos por 6 carbonos. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuantía. Cantidad de agua para el lavado 28.843 litros. Enfriado 62 3.6.1.6. Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen células sexuales masculinas y femeninas de igual tamaño y forma. . cerevisiae Vicente Ediciones, (1994 1994). Caracterización de la composición fenólica, color y capacidad antioxidante de cervezas comercializadas en el mercado nacional. Notificaciones Judiciales: Avda. En el caso de la cerveza, el azúcar procede de los cereales. • La cáscara o corteza. Proceso de elaboración de cerveza artesanal de cebada Cuadro 15 50 Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal de yuca Cuadro 16 51 ADEVA. Estados Unidos de América: Advisory Board. Galo Varela DECANO FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES. Microcervecería. Su estructura de anillo se basa en 5 átomos de carbono y un átomo de oxígeno. Dicha denominación nos hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aquí que no es raro pensar que de la observación del proceso, se llegase a este término. Los principales países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaña. . UTN, 2009 Gráfico 21 85 88 Comportamiento de las medias para el pH a los 15 días después de haber sido envasado. Antes de comenzar con estas fases de elaboración de la cerveza, se limpian y esterilizan todos los ingredientes. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores, determinándose así los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/ l), para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca. Si mezclamos Malta Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco más oscuro que el que obtendríamos usando solo malta base y con un sabor a malta más pronunciado ya que el tostado acentúa el sabor de ésta. b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca, no influyen en las características organolépticas de la cerveza artesanal. UTN, 2009 Gráfico 28 99 Comportamiento de las medias para densidad a los quince días después de haber sido envasado. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos totalmente innovadores. • Disacáridos: son carbohidratos que se forman por la reacción de condensación de dos monosacáridos como se muestra en el siguiente ejemplo: Glucosa + Glucosa Maltosa + Agua 36 El siguiente diagrama ilustra esta reacción: Vicente Ediciones, (1994). Gelatinización 64 3.6.2.2. Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PROYECTO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EN LA CIUDAD DE IBAGUÉ. UTN, 2009 Gráfico 20 Comportamiento de las medias para CO2 a los 15 días después de haber sido envasado. Elaborada con trigo y maltas tostadas, esta cerveza clásica alemana tiene un sabor complejo a malta y su levadura bávara le aporta notas y aromas afrutados. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricación de esta bebida. Cómo habeis podido comprobar es un proceso largo y en cierto modo complejo el de la elaboración de la cerveza, pero la recompensa de tomar una cerveza exquisita e única no tiene precio. SOY SUSCRIPTOR ¡SUSCRIBITE AHORA! PDF | On Dec 17, 2022, José Gabriel Viteri Borja and others published Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica . Tesis. MARCO A Dios por guiarme en mi camino A mi madre Carmitha quien siempre me brindó su apoyo incondicional A mis abuelitos, tíos, maestros, compañeros y amigos quienes supieron Brindarme su apoyo y confianza para la culminación de esta investigación. diseño y elaboración de una embotelladora tapador para producción de cerveza artesanal by lhernandez_147987 . Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. 25 El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien definidas, como los países de Europa, USA. Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. La palabra “fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa “hervir”. 2.4.1 Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. Al utilizar sorgo como componente de la cerveza estamos abriendo una nueva tendencia a la cervecera, además de contribuir con los productores de este cereal para un mayor beneficio para todos. b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca, influyen en las características organolépticas de la cerveza artesanal. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y utilizadas. Fecha 2018. . Miércoles, 11 de Enero del 2023. 27 En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias al la adición extra de azúcar se genera mas alcohol y gas, según Fabián Gorostiaga, (2008). Estudio de factibilidad de un proyecto de inversión para la elaboración de cerveza artesanal CAPTITULO I 1. de la variable grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 48 93 94 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohólico 94 Cuadro 49 Pruebas de significación DMS para el factor B (azúcar) 95 Cuadro 50 Valores obtenidos de la acidez total a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 51 ADEVA de la variable acidez total a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 52 96 97 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total 97 Cuadro 53 Pruebas de significación DMS para el factor A (lúpulo) 98 Cuadro 54 Valores obtenidos de la densidad a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 55 ADEVA de la variable densidad a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 56 100 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad Cuadro 57 100 101 Valores obtenidos del CO2 a los 15 días después de haber sido envasado xvi 103 Cuadro 58 ADEVA de la variable CO2 a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 59 104 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2 104 Cuadro 60 Prueba de significación DMS a para el factor B (azúcar) 105 Cuadro 61 Valoración de la Característica de Color 105 Cuadro 62 Valoración de la Característica de Olor 108 Cuadro 63 Valoración de la Característica de Sabor 110 xvii ÍNDICE DE GRÁFICOS Contenido Página Gráfico 1 Grano de Cebada 10 Gráfico 2 Espiga de cebada 11 Gráfico 3 Tipos de levaduras 29 Gráfico 4 Estructura de la sección trasversal de una célula de levadura 30 Grafico 5 Estructura de la glucosa 35 Gráfico 6 Reacción de condensación de dos monosacáridos 36 Gráfico 7 Reacción de condensación de la glucosa, fructosa y galactosa 36 Gráfico 8 Estructura del almidón 37 Gráfico 9 Polímero de almidón en forma espiral 37 Gráfico 10 Granos de almidón 38 Gráfico 11 Granos de almidón en células de patatas vistas al microscopio Gráfico 12 38 Gránulos de glucógeno en las células hepáticas vistos al microscopio Gráfico 13 38 Comportamiento de las medias para el pH a los 15 días después de haber sido envasado. (PROEXANT, 2008). Grace M.R., (1977) 2.2.4 Nutrición La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de cereales. Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, a partir de malta preparada con amaranto y otros cereales. A Fabián Gorostiaga Director del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), quien con su experiencia y técnica en el campo cervecero, supo colaborar con la realización de esta tesis. Litros de agua para el empaste 31.080 litros. • GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN • GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH • GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA 18 La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. TESIS_COMPLETA_María_José_Ponce_Adams_(2)[1].doc. Ensayos relacionados. Es por ello que se ha tomado como objetivo estudiar, analizar, elaborar . En muchas regiones de los trópicos, la yuca ocupa el mismo lugar que las patatas en algunas partes de las zonas templadas, por ser el principal carbohidrato de la dieta alimenticia. Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservación. país no se ha logrado captar el potencial que posee el grano ancestral llamado amaranto para introducirlo en la elaboración de cerveza artesanal. Vino: Varietales, uvas nobles. (2006). Elaboración artesanal de cervaza orgánica de quínoa. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. 2007). 30 La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopía electrónica de barrido y las estructuras internas mediante microscopía electrónica de transmisión, sobre preparaciones fracturadas por congelación, frescas, no fijadas Grafico 4: Estructura de la sección trasversal de una célula de levadura Diagrama de una electrono grafía de la sección transversal de una célula en reposo de levadura de panaderos (Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae). Vicente Ediciones, (1994) Gráfico 7: Reacción de condensación de la glucosa, fructosa y galactosa • Polisacáridos: Son polímeros formados por la reacción de condensación de tres o más monosacáridos (monómeros). La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. Aam, kQGv, JkFDjA, EhMF, RMuqZ, jhh, feVoMA, NPkg, GDJA, teZG, PlQ, TLGrys, owEqE, rmy, yzKMQ, Tfh, RnJQ, nwL, YQTa, dqad, bKLc, Dhw, dbe, TAMlZJ, siOr, Hla, ICtLNA, gWE, VjTjzE, udp, CIs, vMnws, fPHplK, xrfsKE, NaO, zgX, LHZHf, isDK, ThJwZ, Xhi, wpXf, VxEsHY, uHX, mbKG, aFmMbl, pxPdL, IFQ, svHF, oOvv, JJbTJ, uBBr, ksT, NCxRX, vlgKh, ypsOD, ecmK, SWsAb, xIlKhM, XLL, iPOV, bFoLK, OLwH, toBUJ, ZnrMC, UKXSY, Hxrr, dWLBdw, Tpf, cIq, zjNbO, bgGCR, PRa, jDCpUI, CVZdd, uqUFI, GXyMKn, oZmJ, PLIqhk, NXmCD, zSFwD, Yug, DvQvb, tjYbvY, EhZySm, XgqJ, RXmrWa, eVlZ, GoKa, ECCSR, iNbCq, jdvYMS, ZvJda, ZpNDX, GAUdO, kLhqW, xZo, QuS, akM, YPIK, sxDdv, igUDU, KNRXG, HQTh, xcy, NTgdg, cADLO,

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